DOS PASOS IMPORTANTES ANTES DE ABRIR TU RESTAURANTE



Los negocios de comidas es una actividad económica súper rentable y atractiva para todos los inversionistas. No es un dato oculto el conocer cómo han crecido muchas marcas nacionales convirtiéndose en cadenas de restaurantes a través del franquiciamiento. Por algo también este modelo de negocio representa el 65% de las marcas peruanas que franquician en el extranjero con el 100% de resultados exitosos, y esto se debe a la riqueza que tiene la comida peruana. Entre los países más destacados para iniciar la expansión menciono Chile, Colombia, Mexico, Miami, ecuador y España; y en mi experiencia se debería planificar la expansión incluso en ese orden y de acuerdo a las oportunidades que se presenten. 

Antes de abrir un negocio de comidas es importante elaborar dos pasos importantes, el anteproyecto del negocio y el plan operacional; ambos son el proyecto del negocio. Estos dos permiten garantizar la factibilidad del negocio en su totalidad permitiendo al inversionista garantizar el éxito de su proyecto antes de haber invertido o poner en riesgo su inversión. 

Anteproyecto

A través del anteproyecto se diseña el negocio en su totalidad permitiendo identificar las desviaciones del proyecto para poder rediseñarlas y lograr así conseguir la factibilidad económica, operativa, técnica, humana y de tiempo para la puesta en marcha del proyecto. Con todo el Anteproyecto obtendrán el monto total de la inversión para la existencia del negocio. El anteproyecto contiene:

El modelo del negocio definido: 

Este es el modelo en el cual se basará el diseño y planeación estratégica del negocio. En esta etapa se debe buscar crear un modelo de negocio distinto a los existentes que permitirá crear un valor único y poco alcanzable por la competencia. 

A veces me pregunto: ¿Por qué siguen abriendo cafeterías tradicionales, si pueden abrir modelos de Starbucks peruanos? y que sean muchos, como lo hizo Juan Valdez y Oma en Colombia. Si este modelo es tan exitoso, ¿por qué no lo copian?. 

Existen millones de sangucherías y siguen abriendo más, pero el 80% de ellas tienen éxito. Entonces copien el modelo de Starbucks.

El 85% de los modelos de negocios innovadores han ido de la mano de una Consultora.

El planeamiento estratégico del negocio: 

Luego de definir el modelo de negocio, se deberá poner en marcha el planeamiento estratégico del negocio por expertos. La Consultora RPM, líder en el mercado peruano en consultoría de restaurantes, recomienda que se debe trabajar una planificación estratégica a corto plazo basado en crear un restaurante sostenible, es decir, optimizar todos sus recursos al máximo para crear la máxima rentabilidad en una economía de crecimiento bajo y lento como es el Perú en la actualidad (2019). Es plan estratégico será la base para crear el plan operacional. Además recomienda la Consultora RPM, que debe existir un plan estratégico a largo plazo, en la cual se centran en la expansión a través de unidades de negocio en mercados cercanos y el incremento de cuota de mercado.

Kotler (2014), en su libro las 8 maneras de crecer nos menciona que ante una economía como la que atraviesa el Perú, debemos o emerger a otros mercados o reducir costes y aumentar beneficios. 

El diseño y construcción del proyectado de ventas del negocio: 

Una vez teniendo el modelo de negocio y la planeación estratégica a corto y largo plazo, se diseña el desarrollo de todo el flujo de caja según el comportamiento real que tendrá en negocio, proyectando así hasta los 6 primeros años del negocio. En este punto es importante el WHO HOW, es decir, la experiencia de quien va a realizar el diseño y construcción de este proyectado de ventas, aquí va a valer mucho su comprensión de las estrategias creadas, y conocer profundamente como se comporta operacionalmente un restaurante, es decir debe tener años de experiencias en el campo.

El WHO HOW será la diferencia entre que un restaurante crezca en 2 años e inicie su gran expansión o no lo haga. 

Se recomienda que el diseño del plan estratégico sea la misma empresa o persona del diseño y construcción del proyectado de ventas.

El diseño financiero del proyecto obra civil y arquitectura

En esta etapa se creará y valorizará todos los detalles existentes del proyecto antes de su puesta en marcha. En esta etapa se realizará el diseño de interiores a través de imágenes 3D o renders para obtener el aspecto final del negocio. 

El anteproyecto contiene otros puntos como el Due Dilligence, pero los antes mencionados son los más importantes.

Diseño del Plan Operacional

El diseño del plan operacional permitirá al negocio garantizar el éxito y lograr todo el desarrollo del plan estratégico a corto y largo plazo, por ello es que este diseño deberá estar basado en los planes estratégicos. Esta etapa inicia un a dos meses antes de la apertura del negocio y continua luego de la apertura. Aquí se involucra mucho los recursos humanos a través de buena selección de personal alineadas al negocio y su capacitación constante de forma de crear una cultura de trabajo. La consultora RPM, expertos en sus practicas basadas en ISO9001 y Six Sigma, recomienda la implementación total del software al 100%, es decir, el uso dela tecnología en su totalidad de funciones, desde ventas, ingreso de recetas con desviación del 2% por error humano (dependerá del grado de experiencia de los miembros de cocina y bar), ingreso de compras, ingreso de porcionamiento, uso correcto de almacenes, inventarios físicos y simulados por el sistema, uso de reportes e indicadores, y lo más importante, usar la información de forma semanal y cíclica para determinar e identificar las desviaciones. 

Solo el 2% de los restaurantes usan el software al 100%, y solo el 1% intenta analizar las desviaciones sin embargo existen errores en sus datos.

En esta etapa se crean los manuales, formatos, procedimientos, procesos, normas y protocolos, que deben estar realizados sinérgicamente basados en un solo sistema de gestión. 

Adicionalmente se recomienda tener un plan de mejora continua basado en un comité. miembros de diferentes áreas que cumplen funciones basadas en la mejora continua.








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