¿POR QUÉ REALMENTE FRACASAN LOS RESTAURANTES?




Hola, me llamo Jhon Cano, tengo más de 20 años dedicados a los restaurantes y 9 años a la industria de aviación. Soy CEO de la Consultora de Restaurantes RPM (Restaurant Profit Master), la número 1 en el Perú, Socio activo y Estratega del restaurante Cevichando, Socio activo de la Consultora Krea Gastronómica especializada en equipamiento gastronómico, y de otras 2 Start Up en proceso. Soy administrador de empresas y auditor certificado internacionalmente en BPM, HACCP, ISO22000 y HSEQ ISO9001, ISO14001, ISO45001 realizados en Colombia con sede en Miami. Además estoy en plena certificación del grado Six Sigma Black Belt en la universidad de Buenos Aires. Llevo años realizando el estudio de investigación científica acerca del “comportamiento de la mente del consumidor en la industria de servicios”; e investigado científicamente y comprendido “el comportamiento operacional de los restaurantes en el Perú”. Actualmente estoy realizando la investigación científica acerca de “por qué fracasan los restaurantes en el Perú”, el cual será expuesto en mi libro para el próximo Marzo. 

Como experto, profesor, estratega, maestro de la rentabilidad, conferencista, asesor y jefe de cabina, he podido identificar cuáles son las necesidades de conocimiento por parte de los estudiantes del sector gastronómico las cuales no están siendo satisfechas por las universidades; he podido identificar las necesidades de los trabajadores del sector gastronómico las cuales no están siendo satisfecha por las empresas; he comprendido cuales son las necesidades de los
pequeños empresarios, medianos y grandes de la industria gastronómica; he comprendido las necesidades que presentan los accionistas e inversionistas, las cuales no son satisfechas por el directorio o gerencia general; he comprendido las necesidades que presentan los gerentes o jefes de primera línea las cuales  no son satisfechas por ellos mismos y además por las empresas; he comprendido las necesidades que presentan los grupos de interés o stakeholders; he comprendido las necesidades que presentan operacionalmente los restaurantes; y finalmente he comprendido las necesidades que presentan las personas a cargo de tomar las decisiones ya sea en una pequeña, mediana o gran empresa, siendo este último una pieza clave para el fracaso o éxito de un negocio. Cada una de estas comprensiones son parte de las causas por lo cual fracasan los restaurantes.

En una inmersión en la lectura, desde la estrategia del océano azul de Chan Kim y Renée Mauborgne, pasando por neuroventas de Nestor Braidot, estamos ciegos de Jürguen Klaric uno de mis autores favoritos me agrada su forma en la cual enfoca el comportamiento del consumidor, va en contra de las reglas y lo que está escrito, comprendiendo más la realidad; en esta inmersión junto a otros libros más, me han permitido  encontrar la brecha que existe entre las mypes y las empresas que presentan una estructura organizacional bien elaborada. Me doy un tiempo diariamente en leer los artículos de los autores Ismael Ruiz, Alfredo Vela, entre otros siendo uno de mis favoritos Diego Coquillat, con una de sus últimas publicaciones de mercado de alimentos imperfectos donde incluye la sostenibilidad en la alimentación y la concientización con los desperdicios orgánicos que los restaurantes generan. 

Pero también he leído artículos tras artículos que asignan al fracaso de los restaurantes, a un mal diseño de infraestructura, falta de conocimiento de los dueños, la informalidad, no tener una gestión de costos y recetas, mala logística, falta de investigación de mercado, entre otros temás; siendo este un error. Lo que se menciona aquí no  son el problema, son las consecuencias de un problemas pero no son la causas. Es como que hoy faltara al trabajo porque tengo gripe. El problema de faltar no es la gripe, va más allá. La gripe fue la consecuencia, pero la causa puede ser que tengo las defensas baja, hemoglobina baja, y esto es a su vez la consecuencia, siendo la causa, pocas horas de descanso, mala alimentación, estrés laboral, estrés emocional, etc. 

En definitiva, la teoría de que la falta de conocimiento y los otros temas planteados, entonces se podría solucionar contratando un experto, sea un asesor, un gerente general, un administrador con experiencia, pero no es así, aún con ese conocimiento las empresas siguen fracasando, si no se resuelve el problema real sobretodo en las microempresas y medianas, los expertos solo alargamos su vida útil, salvo sea el caso que se realice un outsourcing general, y esto sucede por la sencilla razón que no depende de una persona, sino de una sinergía colectiva y a que se requiere que primero se debe dar solución a las necesidades existentes de cada individuo, desde el alumno, inversionista, socio activo, gerente general, trabajadores, jefes de mandos medios, etc; antes de que lleguen a la empresas. 

Si colocamos el caso de que un fracaso se da por una serie de problemas y entre esos problemas es el costeo de receta, definitivamente este va afectar a la rentabilidad pero si el precio es alto, así el costo sea elevado con 10% más de lo normal, la empresa seguirá con ganancias. Cual es el paradigma, que nadie se ha encargado de investigar, todos hablan de costeo de recetas, sin embargo esto fue creado en la era de valorización del producto, pero estamos en la era de valorización del servicio, entonces porque nadie me habla de costear el servicio del mozo, es lo correcto, porque el mozo vende servicio, y los clientes hoy pagan por servicio + producto, y para simplificar no agregamos más intangibles. Si bien estamos en la era del conocimiento, parte de ello ha hecho que los consumidores conviertan las empresas que se concentren en el enfoque de la era de los intangibles. Volviendo al ejemplo del Mozo, para costear entonces sus servicio, en vez de materia prima, incluyo alimentación, por los almuerzos que le da su empresa a diario, su uniforme también, sus implementos de trabajo, y todo aquello que pueda incluir que a la empresa le genera un costo para que este cumpla en realizar el producto final intangible que es el servicio. En definitiva los costos de recetas están mal hechos, pero sin desviarme regreso a nuestro tema.

He podido identificar muchas variables que les contaré en mi libro, una de ellas va enfocado al área de Recursos humanos en la contratación, acerca del liderazgo transformacional, que debe tener todo aquel que toma una decisión en la empresa, para generar un proceso o procedimiento. Encontrándome en el Gémba o campo, he visto muchos líderes transaccionales en las empresas, que en una mediana o microempresa genera un cancer lento y silencioso. Hay otros líderes que se disfrazan de transformacional, pero son transaccionales disfrazados, y ellos dicen y creen que son transformacionales, y te das cuenta por el solo hecho de que existe ausencia de consideración individualizada por la falta de interés del bienestar de los demás, es decir sus colaboradores y no presta atención a los menos involucrados; así como la falta de estimulación intelectual, donde debería estimular a ser creativos y alentar a cuestionar sus propias creencias, sin embargo no lo hace. Podemos observar como claro ejemplo, que en las empresas familiares, sus verdaderos problemas son porque la línea de mando muchas veces es jerárquica y proporcional a la linea de mando familiar; es decir, en un restaurante familiar se puede observar que los padres son los gerentes generales, los hijos administradores, la tía cajera o compras, y esto no se desvía mucho a la realidad de otras industrias. Coloca al que sea transformacional en la alta gerencia, quien siga después de ese gerente en la toma de decisiones, debe ser otro líder transformacional. Qué difícil sería ver a los dueños de restaurantes en el puesto de cajero, y a la tía en el puesto de gerente general, aunque en muchas empresas ya los hijos están asumiendo las empresas con una visión distinta y controversial para los padres, pero muy asertiva. Como esta variable, existen otras más, que ya se los haré llegar a través de mi Libro.

Ya saben si ven más artículos que menciona que el problema del fracaso de los restaurantes son la falta de costeo, mala logística, etc, no lo es, sino contraten a un experto que lo solucione y el restaurante será exitoso. La carie no es el problema de mi dolor de muela, sino el no cepillarme los dientes después de comer.

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