CRITERIOS DE SELECCIÓN DE COMPRA


Uno de los departamentos más complejos en los restaurantes es el de compras o logística. Las operaciones que realizan día a día para satisfacer las necesidades de la demanda de consumo son altamente exigentes. Los restaurantes se caracterizan por presentar costos fijos y costos variables. De estos últimos es que se generan la optimización de la rentabilidad de manera significativa. Los costos variables lo vemos en las compras y en la planilla. Es por ello que la gestión de compras y del factor humano cumplen un rol importante dentro de los restaurantes y en la mayoría de organizaciones. La gestión de compras se puede medir a través del indicador llamado foodcost. Este permitirá determinar en un periodo el consumo real que ha tenido el restaurante respecto a sus ventas. Con ello se puede medir la desviación real que existe entre los insumos consumidos versus los insumos de receta descargados del almacén por productos fabricados. Casi siempre el consumo obtenido será mayor al consumo obtenido por el sistema de almacenes a través de las recetas, ya que existen otras mermas no reconocidas que no son incluidas a la hora de hacer las recetas. En otro post hablaremos de las mermas ocultas. 
Debido a la importancia que tiene la gestión de las compras para la generación de ganancias,  es que hoy hablaré de los criterios de selección de compra de materia prima o producto terminado a través de proveedor o directamente en el mercado mayorista. Como primer paso se debe antes evaluar el mejor beneficio que se brindará a la empresa de manera general y para ello se plantean los siguientes criterios antes de hacer la compra:
a. Criterios de Precios y Condiciones
  1. Precio
  2. Créditos de proveedores
  3. Aceptación de costos de flete y transporte
  4. Costo de mano de obra, horas hombre del comprador
  5. Acarreo, peso exacto, otros.
b. Criterios de Calidad
  1. Calidad técnica
  2. Calidad sanitaria
  3. Normas
  4. Garantías de calidad y devoluciones
c. Criterios de Tiempo
  1. Plazos de compra vs plazos de entrega
  2. Cumplimiento en tiempos de entrega
  3. Disposiciones de entrega
  4. Entregas de emergencia
d. Criterios de Ubicación
  1. Barreras de compra por ubicación del mercado mayorista
  2. Beneficios o Barreras por ubicación del proveedor
  3. Riesgos de Materia prima en el traslado
e. Criterios sobre el Medio Ambiente
  1. Política del medio ambiente del proveeder.
  2. Transporte
  3. Empaque
  4. Desechos

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