SISTEMAS DE CONTROL EN LOS ALMACENES DE LOS RESTAURANTES



La logística en los restaurantes se ha convertido en una de las áreas más importantes para toda la gestión operacional. Los restaurantes en su mayoría están representados por el 80% de micro y pequeñas empresas. Este modelo de restaurante cuenta con un encargado de compras, muchos de ellos, el dueño cumple la función de encargado de compras. Solo el 30% de los restaurantes cuenta con un jefe de logística y un almacenero.  

Sin embargo, sea el tamaño que sea de la organización de un restaurantes, todos sin excepción alguna deben cumplir con las funciones básicas del área de logística desde los requerimientos exactos de compra, el ingreso y control de calidad de mercadería, el registro de ingresos y salidas de mercadería y producción, el rotulado de los productos, hasta la negociación de precios con proveedores y el eficiente mantenimiento de los stocks en el almacén. Con ello el restaurante podrá cumplir de manera eficiente sus operaciones de acuerdo de la demanda de los clientes e incentivar las ventas. Para ello es importante saber los dos sistemas de inventarios que deben aplicar todos los restaurantes.




¿Qué es un sistema de inventario?

Es el conjunto de actividades que permiten identificar las existencias como materia prima, materiales, productos terminados. De acuerdo a la magnitud de la logística cada empresa puede determinar el tipo de sistema de inventarios que desea normar para su organización y que se adecuen mejor los procedimientos y métodos prácticos. Entre lo sistemas que  todo restaurante incluye a sus operaciones tenemos:
  1. Sistemas para Kardex. Son los sistemas más usados en los restaurantes, permite llevar un control de los ingresos y egresos de la existencias de manera circulatorio. Hoy en día se lleva de manera digital dejando obsoleto las tarjetas de kardex. este sistema se debe de llenar de manera diaria y puede evitar el 10% de perdidas que tienen los restaurantes por mal requerimiento de compras al no conocer con cuanto stock cuentan, en su mayoría de casos los restaurantes están haciendo terminando de hacer compras en los supermercados o mercados cercanos por productos que no llegaron en las compras que se realizan en los mercados mayoristas. Se ha podido observar que por cada 11000 soles en compra, se esta comprando 1100 soles de compras extras por mal requerimiento, es decir el 10%, considerando que de esos 1100 soles de compra, el precio por kilo de cada producto es mayor al precio del mercado original (mercado mayorista) o de origen, donde se compra.

  2. Sistema de inventarios perpetuos. En este sistema se mantiene un registro continuo de cada artículo. Para realizar este se debe contar con un sistema que permita los registros perpetuos, puede ser un sistema contable. Los registros perpetuos son útiles para preparar los estados financieros y permite a la empresa determinar el costo del inventario final y el costo de los productos vendidos, sin tener que contabilizar el inventario. Este sistema mantiene siempre actualizados los niveles de stocks. A diferencia con el sistema de Kardex, los sistemas perpetuos tiene valorizado cada producto y por lo tanto el stock de cada producto en el almacén en tiempo real. Los sistema de ventas de los restaurantes ya deben contar con este sistema. Pero increíblemente solo el 5% de los restaurantes usan esta función en sus sistema de ventas, y esto es debido a la falta de implementación, procedimientos, gestión desde los ingresos kardex hasta el control y registro de cada movimiento de todos los almacenes con los que cuenta un restaurante, es decir, almacén central, almacén, sub almacén. Podemos llamar sub almacén a todos los equipos de cocina que almacenan productos para el uso del día. Puedes encontrar sistemas de ventas desde $300 dólares y sistemas contables desde $100; muchos contadores te incluyen estos sistemas como parte de su gestión.


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