domingo, 8 de octubre de 2017

CRISIS QUE VIVEN LAS CEBICHERÍAS PERUANAS Y CÓMO EVITAR EL MISMO IMPACTO EN EL 2018






Existen en la actualidad peruana una serie de factores que están causando una crisis interna en las Cebicherías Peruanas, hablamos principalmente de las pequeñas y medianas empresas. A diferencia de las microempresas, las PyMEs requieren de un mayor capital de trabajo para sostener la empresa para cubrir entre las más importantes las cargas laborales, los costos de fabricación y las compras. 


Uno de los principales factores que está incidiendo en esta crisis es el social y como protagonistas la gran masa de consumidores inactivos. Podemos decir que este invierno 2017 se ha registrado la menor cantidad de ventas para este sector. Este cambio de comportamiento lo explicaremos más a detalle en otro artículo del blog asesorderestaurantes.com. 

Como segundo factor podemos mencionar a la escasez de los principales insumos como es el pescado y limón; a este le sumamos la inestabilidad de precios que viven estos dos productos, es decir, de un día a otro puede subir 15% los precios de compra. Sin duda alguna, este factor está trayendo a las Cebicherías reducir notablemente sus márgenes de ganancias,  márgenes que por seguro son menores a los teóricos, por la llamadas mermas y baja productividad de los trabajadores.

El tercer factor le asignamos a las compras empíricas. Si bien estamos viviendo una etapa de crisis, es decir, bajas ventas y bajos márgenes de ganancia, no debemos realizar compras empíricas, sino lo correcto es tener un plan de compras, que pueda estimar mi consumo futuro para conseguir los stocks cero. También el saber realizar compras ahorro de los no perecibles, volumen a menor costo, ayuda mucho a minimizar los costos de compras. No olvidar que definitivamente para que exista una buena planificación de las compras tiene que existir un buen programa de control de stocks, mermas y producción. 

Como cuarto factor mencionamos al ambiental, si bien este 2017 se extendió el verano hasta el mes de junio, el mismo comportamiento no existió en las Cebicherías las cuales se vieron muy afectadas en el mes de abril por el fenómeno del niño, que conllevó a los huaycos, desbordes de ríos y cortes de agua en todo el litoral peruano. Esta incertidumbre social que originó el fenómeno del niño impactó directamente en un ausentismo de consumo y con ello se vio reflejado en los restaurantes con las bajas ventas del mes de mayo y junio. 

Finalmente existen otros factores que son consecuentes de los anteriores mencionados y son 100% operacionales.

Seguramente se preguntarán ¿Y cómo doy solución a esta crisis?

Estos últimos años me he encontrado estudiando el comportamiento de las Cebicherías y he descubierto que operacionalmente no han cambiado con la rapidez que comportamiento del mercado ha cambiado, es decir, seguimos operando los restaurantes como en los años 90's, pero con sistema de ventas usado al 20%. 

Este cambio producido en el mercado por la inestabilidad de existencias principales, precios y falta de consumo obliga a las Cebicherías migrar de una carta extensa a una carta corta, teniendo que dejar principalmente sus productos estrellas y retirando todos aquellos que tiene un consumo menor a 1 vez por semana, según sus estadísticas de venta y por otro lado, dejando el lado emocional y preferencias a la hora de elegir ya que este puede desenfocar la decisión correcta en los platos que deberían quedar en la carta.

Si bien pronóstico que este verano 2018 las Cebicherías alcanzarán las ventas más altas de los últimos años, este invierno - otoño 2018 será uno de los más difíciles para estos negocios y de seguro muchos de ellos si no se han preparado operacionalmente y no han cambiado su estrategia, tendrán que cerrar. 

Sin duda alguna el futuro de las Cebicherías se va a convertir en contar con una carta corta de 20 platos como mínimo, en menor variedad de bebidas sin alcohol y en una mayor explotación de bebidas con alcohol. Los negocios con mejor ubicación, tamaño y modernidad de infraestructura, deberán extender su horario de atención al turno noche y diversificar su carta de la noche, es decir, incluyendo el sushi y makis a su cocina y otros transformándose en un restobar, para enfocar como producto intangible a la diversión y ambiente agradable.


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