miércoles, 16 de marzo de 2016

COSTOS Y LA FIJACIÓN DE PRECIO DE UN PLATO






"Cuando hablamos de colocar los precios en la carta estamos hablando de uno de los pasos para crear rentabilidad en nuestros negocios."


Debido a ello es importante que nosotros conozcamos la manera correcta de calcular nuestros precios, pues este nos permite controlar nuestras ganancias y food cost del negocio. En este articulo les explicaré los pasos y consideraciones que deben tener para fijar correctamente el precio de sus productos y puedan generar rentabilidad y ganancias.

Primero debemos conocer que el precio está compuesto por la suma del costo total + el margen de ganancia + igv o iva según el país en que aplique.

CT + MG + IGV o IVA = P

Además, El valor de venta es la resta del precio - igv o iva; o también podemos decir que es la suma del costo total + el margen de ganancia.

P - IGV = VV = CT + MG

Por otro lado, mencionamos que el costo total o costo de producción es a su vez la suma del costo del producto o costo de materia prima + los costo indirectos (mano de obra, alquiler, servicios). 

CMP + CI = CP = CT

A cada uno de los costos se le asigna un porcentaje que es relativo al valor de venta (precio - igv o iva). Estos porcentajes son nuestros indicadores, los cuales tomaremos en cuenta para el análisis y fijación del precio. En total son 4 los indicadores que analizaremos, entre ellos tenemos el índices de foodcost (materia prima), de costo indirecto, de costo de producción y de margen de ganancia. Cada uno de ellos está determinado por un rango que no debemos exceder (+-). Este rango está determinado por dos valores en porcentajes los cuales fijan una zona segura o de equilibrio con respecto al costo; exceder (+-) está zona nos alerta de que nuestros costos están altos o nuestro margen de ganancia está bajo con respecto al precio. Los valores que asignamos en la zona segura o de equilibrio para los 4 indicadores son relativos al tipo de negocio de comidas. Pero existe un estándar el cual mencionó a continuación: 

Food Cost
Índice food cost = 1% - 35%. Exceder el 35% nos da a conocer que nuestros costos son altos. Para muchos restaurantes en la venta de menú llegan a este 35%. Los establecimientos de comida rápida como sangucherías, tacos, pizza deben estar relativamente con un índice menor al 25%. Los restaurantes 3, 4 tenedores deberán tener un índice menor al 30%. Por otro lado los restaurantes 5 tenedores llegan alcanzar un rango máximo de 20%, relativamente parece ser el más rentable pero sus otros costos son muy altos los cuales desequilibran la rentabilidad general del negocio. 

Costo Indirecto
El índice del costo indirecto = 1% al 35%. Exceder el 35% nos da a conocer que nuestros costos están altos. Este índice del costo indirecto está conformado a su vez por sub-índices que corresponde a Índice de mano de obra, índice de alquiler, índice de servicios, índice de mantenimiento y otros más con menor valor. El cálculo de estos sub-índices dependen de diferentes factores y son calculados en relación al valor de venta mensual. Por ejemplo:

1. El índice de mano de obra es relativo a:
- El número de clientes promedio x día.
- El tipo de negocio según la categoría de restaurante. 
- El tipo de servicio sea un fast food o slow food.
- El tamaño del restaurante.
- Las estrategias en las cuales se encuentran enfocados en relación a la calidad total, diferenciación, líder en costo.
- Otras más menos comunes. 

2. El índice de alquiler es relativo a si está en un centro comercial o independiente. El independiente es determinado por un contrato a plazo y a renegociación terminado el periodo. Por ello podemos decir que es único y no variable. Pero en el caso de ser un centro comercial por lo general está constituido por un costo fijo mínimo como renta mensual + un costo variable que está determinado por las ventas. Este puede variar de 5% a 10% de la venta mensual. Ambos sumados nos dan el alquiler mensual y el índice es calculado en relación al valor de venta mensual. 

3. Los servicios son relativos a los planes por contrato y al consumo que realizamos. Este tiene un estimado promedio de consumo el cual sería nuestro indicador vitalicio. Por ejemplo, en nuestros hogares tenemos un plan fijo de cable, teléfono e internet, pero la luz es variable y el agua también. La luz se controla a través de un plan de sostenibilidad donde nos da a conocer que debemos usar focos ahorradores, cuánto sería nuestro ahorro, en que horarios prender las luces, que equipos consumen más energía, que equipamiento comprar o evitar comprar. 

4. Con respecto a mantenimiento, este es relativo al tiempo de vida útil del equipo, repuesto, a la demanda del uso. Este se calcula a través de un plan de mantenimiento donde nos menciona que el mantenimiento preventivo nos ayuda a bajar nuestros costos al máximo. Este también tiene un presupuesto mensual y un índice fijo que es relativo al valor de ventas. Aunque muchos pueden decir que uno no sabe cuando se malogra algo, estos casos son en los 5 primeros años pocos probables, mientras más nos acercamos al final de la vida útil del equipo o producto son más lo gastos por ello lo volvemos costos fijos cuando realizamos un presupuesto el cual si no se gasta hoy, se suma para gastar el siguiente mes y así se tiene una bolsa.

Costo de Producción
El índice de este costo representa al costo total de transformar una materia prima a producto terminado. Este índice en forma general y sugerido no debe exceder el 65% en relación al valor de venta. Es decir que para producir un producto me debe costar el 65% del valor de venta (P - IGV). La diferencia entre ambos es el margen de ganancia siendo este el 35%. 

VV - CP = MG

Margen de Ganancia 
En muchos casos este margen dependerá del margen de ganancia que él dueño quiera obtener. En teoría suena incoherente debido a que el dueño siempre quiere ganar más, pero existen algunos factores que influyen directamente con este índice. Entre estos factores tenemos:

- El miedo a colocar precio igual o por encima de la competencia porque perderán clientes. En mi experiencia este es el denominador más común de todos los establecimientos de comida. En otro artículo explicaré el por qué. 


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- El precio promedio de mercado, el cual me da un límite rango de precio (+-). Sugiero siempre estar por encima hasta 1 dólar. 

- La variación considerable de precios en los insumos o materia prima. Por ejemplo , las cevicherias o restaurantes que venden mariscos están constantemente expuestos al alza considerable de los pescados y mariscos, un día puede estar el kilo 20 soles y al día siguiente 40 soles. Además de carecer algunos productos por veda. En estos casos se sugiere hacer la receta con el precio más alto del año y este queda como límite de compra, es decir por encima de este precio no se compra. 

Existe una controversia con respecto a la asignación de los costos indirectos, algunos expertos mencionan que estos costos solo deben asignarse al cocinero o persona que elabora el producto terminal. En mi experiencia consideró que toda empresa en la actualidad no sólo vende productos terminados sino también servicios; es decir, que en un establecimiento de comida vendemos productos tangibles como intangibles. Entonces hablamos que los costos indirectos que se le asignan al plato deben ser todos aquellos que están directamente relacionados con la experiencia del cliente y no sólo con el producto terminado. Con respecto a la mano de obra podemos mencionar al bartender, mesero, anfitriona, cocinero, ayudante de mesero, lavador de platos. Con respecto a los servicios sevpuedevasignar un porcentaje separando el consumo de oficinas con las áreas operativas. El alquiler de la misma forma. De esta manera podemos obtener la exactitud máxima para saber el margen de ganancia real de cada producto que produzco. Pero por otro lado, también puede considerarse la asignación de costos indirectos totales en alquiler y servicios.  

Ya conociendo la teoría explicaremos como fijar el precio a través del siguiente cuadro:




1. El valor de venta es el precio menos el igv o iva. Lo puedes calcular dividiendo el precio entre 1.18. En el caso del ceviche dividimos 30.00/1.18 = 25.42

2. El costo insumo o materia prima es el costo del producto y este se realiza a través de una receta donde se especifica al detalle.

3. Todos los indices representados en porcentajes se calculan dividiendo cualquier elemento entre el valor de venta. Con respecto al indice del food cost se dividirá la materia prima o insumos entre el valor de venta y para convertirlo en porcentajes lo multiplicamos por 100 o a través de la formula en excel %.

4. Ya hablamos del calculo de costo indirecto, en este ejemplo es 35%. Este multiplicará al valor de venta y el resultado se le asignara al producto.

5. El costo de producción es la suma del costo de insumo + el costo indirecto. 

6. El margen de utilidad es el monto que el dueño desea ganar, en caso se sugiere que el costo total o de producción sea el 65%, entonces el margen deberá ser el 35% del valor de venta. Si el % es mayor será más la ganancia, lo que no se recomienda es que sea menor. Existen otros criterios que dependen a la estrategia del negocio y es que margen le asignaré si es entrada o postre o si es fondo.

7. El porcentaje de utilidad es la división entre el margen de ganancia y el valor de venta multiplicado por 100.

De esta manera se debe asignar el precio a los platos y el food cost puede ser controlado desde la realización de la carta y asignación de precio.

Espero les haya gustado este artículo, pónganlo en práctica en sus nuevas cartas. Espero sus comentarios y si desean que escriba sobre algún contenido que les interese me lo escriben en comentarios.



   





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