3 ERRORES QUE COMETEN LOS RESTAURANTES AL DISMINUIR COSTOS



El reducir costos e incrementar la publicidad para mejorar las ventas, se han convertido en los dos primeros enfoques que los restaurantes están adoptando.
¿Pero es correcto ello?



Esto es una medida inmediata o plan de corto plazo que funciona si la reducción de los costos es correcta, esto permite dar solución a los siguientes problemas: la disminución de sus ventas, su poca rentabilidad, sus costos elevados, el crecimiento de la competencia, etc. Pero al adoptar estas medidas se está desencadenado en los restaurantes una serie de errores operativos, los cuales afectan directamente la calidad del servicio al cliente y de sus productos y a largo plazo se dan cuenta que están igual o peor  que al empezar, y nos preguntamos: 

¿PERO POR QUÉ SUCEDE ESTO, SI REDUCIR COSTOS E INCREMENTAR LA PUBLICIDAD ES BUENO PARA TODO NEGOCIO?

Esto sucede porque el reducir costos e incrementar la publicidad no deben ser una medida inmediata o plan de corto plazo para un restaurante, sino mas bien una medida secundaria o plan a mediano plazo. Como solución a estos problemas mencionados que usualmente existen en un restaurante se necesita realizar una reningeniería del negocio, es decir reinventar el negocio con una sola finalidad que debe ser el crear una marca, fortalecer la marca y hacer crecer la marca dirigiéndolo hacia nuevos mercados sin olvidar a la nueva generación de consumidores que vienen con otras formas de consumo. Debemos enfocarnos en convertir nuestro negocio en una lovemark. Pero el camino más fácil es reducir costos y aquí es donde empiezan existir mala toma de decisiones por parte de la gerencia.


¿PERO QUÉ ERRORES COMETEN AL REDUCIR COSTOS?

1. REDUCCIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO

Al reducir el personal operativo como una opción de reducción de costos lo que está realizando es volver vulnerable las áreas que intervienen directamente e indirectamente para el servicio al cliente,  disminuyendo los niveles de calidad. muchos de estos restaurantes deciden comenzar la reducción de personal con asistentes de mozos, mozos, anfitrionas y limpieza, siendo estos el personal que realiza la función directa del servicio al cliente. 

¿Cuál seria el motivo por el cual se piensa que existe exceso de personal? 
Muy pocos clientes vienen al restaurante y hay muchos mozos y con una cantidad menor es suficiente para atenderlos. ¿Es correcto ello?  NO es correcto, lo que DEBES hacer es calcular la cantidad ideal por área haciendo uso de indicadores de gestión, y estos nos van ayudar a conocer si se tiene exceso de personal o poco personal.  En vez de reducir personal operativo, DEBES enfocarte en llenar el restaurante y mantener este personal, porque si haces publicidad van a venir mas clientes y si reduces la cantidad de personal que recibirán esos clientes, el servicio será pésimo y lo único que ganaras serán DETRACTORES y esto seria como un suicidio para tu propia empresa.


2. DISMINUIR LOS TAMAÑOS, DIMENSIONES Y/O PORCIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE LA CARTA MANTENIENDO EL MISMO PRECIO. 

En las investigaciones que hemos realizado para estudiar el comportamiento de la mente del consumidor, uno de las observaciones que se vieron fue que los clientes frecuentes RECHAZAN muy fuertemente que un restaurante disminuya su calidad del producto al reducir los tamaño, dimensiones y/o porcionamiento de los alimentos y bebidas. La gente quiere MÁS POR MENOS.

¿Cuál es el motivo por el cual se realiza esta reducción? 
Porque se tiene un mal concepto de pensar en que si no subes el precio no pierdes clientes, pero como quieres volver más rentable tus productos, la solución es reducir los tamaños, dimensiones y/o porcionamiento así su costo es menor de estos. ¿Es correcto ello? NO es correcto ello, lo que debes hacer es subir el precio a todos aquellos productos que tengan mayor venta, y retirar de la carta todos aquellos productos que no se vendan y/o productos que tengan insumos que son únicos para un determinado plato o bebida lo cual obliga a logística a comprar ese solo insumo por un solo plato. (Aplica solo si  este plato no tiene ventas significativas) 

¿Y cómo se cuánto precio debo aumentar? 
para ello existen indicadores que te ayudan a saber colocar el precio equilibrio o ideal para cada producto de alimento o bebida y esto se realiza por la demanda de consumo de cada producto, a su vez también podrías bajar el precio  a otros productos para que se venda mas incrementando así tus ventas. (lo que se aconseja antes de bajar un precio es aumentar el valor del producto sea alimento o bebida).


3. REDUCIR EL GASTO DE LAS COMPRAS

a) Sea por empezar a comprar productos alternos que son similares a los productos que usan actualmente pero con un margen de menor calidad y precio: en este punto se debe tener la observación del chef al determinar que productos similares se pueden usar y el chef debe tener la AUTORIDAD no cuestionable para escoger libremente los insumos que el considere adecuados para la elaboración de los platos. 

¿Por qué debe tener el chef la autoridad no cuestionable? 
Para evitar que exista presión del área de logística en que debe escoger siempre los insumos más baratos dejando la calidad del insumo de lado con la finalidad de que el departamento de logística cumpla sus objetivos de mantener sus costos bajos. 

b) El área de logística hace su requerimiento al proveedor ajustando las cantidades que han sido solicitadas por el personal operativo. ¿Por qué hace esto? Se tiene la idea que al disminuir las cantidades requeridas por el personal especializado (operativo) existirán menos stocks en almacén, logrando así reducir los costos en su área. 

¿qué puede originar esta reducción en los pedidos?  
Esto origina que empiecen a existir faltantes de insumos por lo cual se dejaran de vender productos en la carta y perdiendo en primer lugar, venta diaria. Luego si es consecuente, se perderá clientes y con ello se gana detractores.

Espero les haya gustado, envíenme sus comentarios o temas que les gustaría saber. 



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