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CRITERIOS DE SELECCIÓN DE COMPRA

Uno de los departamentos más complejos en los restaurantes es el de compras o logística. Las operaciones que realizan día a día para satisfacer las necesidades de la demanda de consumo son altamente exigentes. Los restaurantes se caracterizan por presentar costos fijos y costos variables. De estos últimos es que se generan la optimización de la rentabilidad de manera significativa. Los costos variables lo vemos en las compras y en la planilla. Es por ello que la gestión de compras y del factor humano cumplen un rol importante dentro de los restaurantes y en la mayoría de organizaciones. La gestión de compras se puede medir a través del indicador llamado foodcost. Este permitirá determinar en un periodo el consumo real que ha tenido el restaurante respecto a sus ventas. Con ello se puede medir la desviación real que existe entre los insumos consumidos versus los insumos de receta descargados del almacén por productos fabricados. Casi siempre el consumo obtenido será mayor al consumo ob…

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